Histoire
UNE AVENTURE FAMILLIALE
Nous avons tous les quatre grandi dans la maison familiale située rue de Bacchus, à Hautvillers. Lorsque Geoffrey a commencé à rénover une ferme à quelques pas seulement de la maison de nos parents, la coïncidence était amusante mais ce n’était que le début…Aujourd’hui, Geoffrey et Anastasia sont viticulteurs, ils continuent le travail de leurs aïeux au sein de leurs Maisons JM.GOBILLARD&FILS et TROUILLARD. Marie et Marceau sont entrepreneurs/artisans, avec MARSAULT ils recyclent les fameuses bouteilles de champagne en divers objets de décoration d’intérieur. En 2021, au cours d’un repas les conversations fusent, très vite le sujet tourne autour de la cuisine et des recettes, ce qui n’a rien d’étonnant dans une famille d’épicuriens ! Nous faisons le tour des spécialités de la région et nous réalisons ceci : un des produits les plus ancien et indispensables en cuisine nous manque. Le vinaigre, mais pas n’importe lequel, un vinaigre artisanal, fait exclusivement avec les vins de notre région et dans la région !
MISSION
VALORISER LES SAVOIR-FAIRE
REFAIRE A La PREMIERE PERSONNE
Chaque année des quotas sont imposés aux vignerons, ce système est indispensable pour protéger l’appellation Champagne. En amont des vendanges, il est décidé de la quantité de raisins en kilogramme par hectares, qui pourra entrer dans l’appellation. Il y a donc chaque année, des excédents, une partie de la récolte qui devra obligatoirement être livré en distillerie. La distillation a un fort impact sur l’environnement, machines énergivores, émissions dans l’air, transport, intrants de process…Après avoir effectué les recherches nécessaires, la famille s’est rapprochée d’un maître vinaigrier bourguignon, garant d’un savoir-faire ancestral, il les a formés à la méthode dynamique. Cette méthode garantie la précision et contrôle de chaque étape de la transformation tout en limitant les dépenses énergétiques. Elle combine technologie, savoir-faire et respect de l’environnement.
Production
LA MÉTHODE DYNAMIQUE
La méthode la plus courante pour fabriquer du vinaigre est la méthode traditionnelle, dite « orléanaise ». Cette méthode nécessite de chauffer l’ensemble de la salle de production à une température constante de 30 °C.
De notre côté, nous utilisons la méthode dynamique, mieux adaptée aux températures de notre région. Elle repose sur l’utilisation d’un fermenteur : seule une cuve est chauffée à 30 °C.
Grâce à des millions de microbulles, les Acetobacter — des bactéries qui transforment l’alcool en acide acétique — métamorphosent le vin en vinaigre.
Le vinaigre que nous obtenons est ensuite filtré, puis vieilli en fût de chêne, afin de développer tout son bouquet aromatique.
