Histoire
Une aventure familiale
Nous avons tous les quatre grandi dans la maison familiale située rue de Bacchus, à Hautvillers. Lorsque Geoffrey a commencé à rénover une ferme à quelques pas seulement de la maison de nos parents, la coïncidence était amusante mais ce n’était que le début…Aujourd’hui, Geoffrey et Anastasia sont viticulteurs, ils continuent le travail de leurs aïeux au sein de leurs Maisons JM.GOBILLARD&FILS et TROUILLARD. Marie et Marceau sont entrepreneurs/artisans, avec MARSAULT ils recyclent les fameuses bouteilles de champagne en divers objets de décoration d’intérieur. En 2021, au cours d’un repas les conversations fusent, très vite le sujet tourne autour de la cuisine et des recettes, ce qui n’a rien d’étonnant dans une famille d’épicuriens ! Nous faisons le tour des spécialités de la région et nous réalisons ceci : un des produits les plus ancien et indispensables en cuisine nous manque. Le vinaigre, mais pas n’importe lequel, un vinaigre artisanal, fait exclusivement avec les vins de notre région et dans la région !
Cette idée sonne le départ de l’aventure« Les Enfants de Bacchus ».
MISSION
VALORISER LES SAVOIR-FAIRE
Chaque année des quotas sont imposés aux vignerons, ce système est indispensable pour protéger l’appellation Champagne. En amont des vendanges, il est décidé de la quantité de raisins en kilogramme par hectares, qui pourra entrer dans l’appellation.Il y a donc chaque année, des excédents, une partie de la récolte qui devra obligatoirement être livré en distillerie. La distillation a un fort impact sur l’environnement, machines énergivores, émissions dans l’air, transport, intrants de process…Après avoir effectué les recherches nécessaires, la famille s’est rapprochée d’un maître vinaigrier bourguignon, garant d’un savoir-faire ancestral, il a formé Geoffrey sur la méthode dynamique. Cette méthode garantie la précision et contrôle de chaque étape de la transformation tout en limitant les dépenses énergétiques. Elle combine technologie, savoir-faire et respect de l’environnement.
Production
LA MÉTHODE DYNAMIQUE
Les méthodes les plus courantes pour fabriquer du vinaigre sont : la méthode traditionnelle, dite « orléanaise », et la méthode dynamique. La méthode traditionnelle nécessite de chauffer l’ensemble de la salle de production à une température constante de 30 °C. La méthode dynamique, celle que nous utilisons, est mieux adaptée aux températures de notre région. Elle repose sur l’utilisation d’un fermenteur : seule cette petite cuve est chauffée à 30 °C. Grâce à des millions de microbulles, les Acetobacter— des bactéries qui transforment l’alcool en acide acétique — métamorphosent ainsi le vin en vinaigre ! Notre vinaigre ainsi obtenu est ensuite filtré, puis vieilli en fût de chêne pendant au minimum un an, afin de développer tout son bouquet aromatique.